Uwaga! Ta strona używa plików cookies i podobnych techonologii (kliknij aby poznać politykę plików Cookies)
Akceptuj i zamknij
Artykuły: Olej i oliwa z oliwek
Udostepnij
Artykuły: Złoty płyn PRO-TEST: Nr 6 (167) czerwiec 2016
 Olej i oliwa z oliwek Olej i oliwa z oliwek Złoty płyn Zdrowa – bo dzięki nienasyconym kwasom tłuszczowym obniża poziom cholesterolu i chroni nas przed różnymi chorobami; aromatyczna – bo wyprodukowana w odpowiedni sposób z oliwek zbieranych ręcznie we właściwym czasie. Tego oczekujemy od oliwy z oliwek. A już na pewno od oliwy z gatunku tych najlepszych – z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ale często równie dobrym wyborem będzie nasz swojski olej rzepakowy.

Złoty płyn – jak oliwę nazwał sam Homer – dostarcza nam dużych ilości zdrowych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne w naszej diecie. Pomagają utrzymywać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi i zmniejszają ryzyko zawału serca. Dobra oliwa z oliwek jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Można w niej wyczuć nutę owocową i ma określoną ostrość. W zależności od klimatu, ziemi, na której wyrosły oliwki i tego, do jakiego stopnia dojrzały, oliwa z nich wytłoczona może mieć smak korzenny lub łagodny, ostry lub delikatny. Najlepsza oliwa powstaje z oliwek zbieranych ręcznie. Jedno drzewko oliwne rodzi około 20 kg oliwek. Z takiej ilości oliwek można wytworzyć 5 l tego złotego tłuszczu.

Na co uważać?

Oliwa z oliwek jest więc zalecana w naszej diecie, ale pod warunkiem że w butelce, którą kupujemy, znajduje się faktycznie to, o czym producent nas zapewnia, umieszczając stosowne informacje na etykiecie. Okazuje się jednak, że łatwo trafić na oliwę zafałszowaną. Nie zawsze możemy ufać napisom na etykietach. Często na butelce umieszczona jest niewłaściwa nazwa kategorii oliwy, ale bywa i tak, że opis kategorii jest całkowicie pomijany przez producentów. A to informacja bardzo istotna, ponieważ tylko oliwa z najwyższej kategorii, nazwana „ekstra oliwą z oliwek pierwszego tłoczenia” ma nieskazitelny smak i najwyższą jakość. A przynajmniej powinna mieć. Niestety często w butelce z tym napisem znajdziemy produkt, który ani w smaku, ani w zapachu nie ma wiele wspólnego z prawdziwą oliwą „ekstra” (spotykaną też pod nazwami: „extra virgin” czy „extra vergine”).

Druga kategoria oliwy nosi nazwę „oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia” i jest nieco gorszej jakości od oliwy „ekstra”. Trzecia kategoria to oliwa z oliwek złożona z rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia. I w końcu czwarta – to oliwa z wytłoczyn z oliwek. Niełatwo się w tym nazewnictwie połapać. A jeszcze bardziej utrudniają to producenci, którzy używają jednocześnie wyrazów polskich i obcojęzycznych, na przykład: „aceite de oliwa virgen extra oliwa z oliwek”, „oliwa extra virgin”, „oliwa z oliwek pomace” czy „oliwa sansa”. O ile wyrażenie „extra virgin” może być przez nas prawidłowo skojarzone z produktem o najwyższej jakości, to już w przypadku określeń „sansa” czy „pomace” łatwo jest o wprowadzenie w błąd. Są to bowiem odpowiedniki słowa „wytłoki” w innych językach. Produkt opisany w taki sposób to po prostu oliwa z wytłoczyn z oliwek, postrzegany przez ekspertów jako gorsza kategoria.

Gdzie znaleźć najlepszą oliwę?

Oliwa z oliwek będzie więc zdrowym składnikiem naszej diety, gdy mamy pewność, że kupujemy towar dobrej jakości. Cóż więc pozostaje konsumentowi, który stoi w sklepie przed regałem pełnym przeróżnych butelek, skoro nie zawsze może ufać informacjom podawanym przez producentów na etykietach? Rada jest jedna. Otóż najlepszą oliwę kupimy tam, skąd ona pochodzi – w Grecji, w południowych Włoszech czy w Hiszpanii. Oczywiście nie namawiamy nikogo na udawanie się w tak daleką podróż tylko po to, aby zrobić zakupy. Ale jeśli w wakacje zawędrujemy do któregoś z tych krajów, warto zamiast niepotrzebnych pamiątek przywieźć ze sobą prawdziwą oliwę z oliwek. Mamy też alternatywę: olej rzepakowy.

Dobry tłuszcz

Nie każdy wie, że znacznie bardziej popularny w Polsce od oliwy olej rzepakowy jest jednym z najzdrowszych olejów, a niektórzy twierdzą, że jest nawet zdrowszy od oliwy z oliwek. Przez wiele lat nie docenialiśmy oleju rzepakowego, po części z powodu panującego w Polsce przekonania, że jego niska wartość wynika z obecności w nim kwasu erukowego. Kwas ten faktycznie w dużych dawkach jest szkodliwy dla zdrowia. Jednak dziś, po wprowadzeniu nowych, ulepszonych, prawie bezerukowych odmian rzepaku, olej pozyskiwany z tej rośliny urósł do rangi najcenniejszego.

Co w nim tak wyjątkowego? Przede wszystkim zawiera bardzo mało niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych. Dużo w nim natomiast kwasów jednonienasyconych – pod względem ich zawartości olej rzepakowy jest zbliżony do oliwy. Ale to, co czyni go wyjątkowym, to wielonienasycone kwasy tłuszczowe (inaczej NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Są one niezwykle ważne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, który sam nie potrafi ich wytworzyć. Szczególnie cenne są: kwas linolowy i linolenowy. Tego ostatniego spożywamy za mało. W oleju rzepakowym stosunek obu kwasów jest optymalny.

Znaczących ilości NNKT dostarczają nam wyłącznie oleje roślinne i ryby. W olejach roślinnych dominuje kwas linolowy, należący do grupy omega-6. Najwięcej można go znaleźć w oleju słonecznikowym. Kwas linolenowy należący do grupy omega-3 występuje w żywności dużo rzadziej. Spośród olejów roślinnych najlepszym jego źródłem jest olej rzepakowy.
Zawarte w olejach NNKT są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę. Podgrzane do dużych temperatur tracą swoją wartość. Dlatego oleje o dużej zawartości NNKT lepiej jadać na zimno, na przykład w jako składnik sosów do sałatek. Szczególnie dotyczy to oleju słonecznikowego. Zawiera on około 60% NNKT i nie powinien być stosowany do smażenia, zwłaszcza długotrwałego i wielokrotnego. Co innego olej rzepakowy: podobnie jak oliwa z oliwek, ma w swoim składzie mniejszy udział kwasów wielonienasyconych, za to dużą zawartość dość odpornych na ogrzewanie kwasów jednonienasyconych. Dzięki temu idealnie nadaje się do smażenia. Ma jeszcze dwie dodatkowe zalety: po pierwsze zaczyna dymić dopiero w wyższej temperaturze, a po drugie łatwo ocieka, dzięki czemu smażone potrawy są mniej tłuste.

Na zakupach i w kuchni

Po pierwszym rzucie oka na etykietę nie zawsze możemy zorientować się, z jakim olejem mamy do czynienia. Olej rzepakowy ukrywa się często pod nazwą „olej uniwersalny”, a informacja o tym, że wyprodukowano go z rzepaku, podana jest drobnym drukiem.

Często na etykiecie oleju widzimy też informację, że wzbogacono go w witaminę E. Dzięki niej niekorzystne zmiany zachodzące w olejach podczas ich ogrzewania są ograniczane. Ale na skutek działania wysokiej temperatury witamina E ulega stopniowemu rozkładowi, dlatego ogrzewany olej nie jest jej dobrym źródłem.

Do wciąż popełnianych kulinarnych grzechów należy ponowne smażenie na już raz użytym oleju. Pamiętajmy, że smażyć należy jak najkrócej, a tłuszcz po każdorazowym użyciu trzeba wymienić. Co więcej, produkty smażone w olejach roślinnych nie nadają się do przechowywania i powinny być zjedzone wkrótce po przygotowaniu.

PRO-TEST na Facebooku