Uwaga! Ta strona używa plików cookies i podobnych techonologii (kliknij aby poznać politykę plików Cookies)
Akceptuj i zamknij
Artykuły: Jogurt
Udostepnij
Artykuły: Cała prawda o jogurcie PRO-TEST: Nr 3 (175) marzec 2017
 Jogurt Jogurt Cała prawda o jogurcie

Jogurt z prawdziwego zdarzenia pojawił się u nas w Polsce stosunkowo niedawno. Od razu jednak przypadł nam do gustu. Nic dziwnego: nie dość, że jest smaczny, to jeszcze zdrowy. I mimo że nie wszystkie zapewnienia producentów o jego dobroczynnych właściwościach są potwierdzone naukowo, warto go jeść. Choć nie każdy jest równie zdrowy…

 

Jogurt pojawiał się już na stołach naszych starożytnych przodków przed przeszło 3 tys. lat. Najprawdopodobniej jego ojczyzną są Indie. Niebawem na jogurcie poznali się i Turcy, którzy po dziś dzień piją go przy różnych okazjach. To im zawdzięczamy nazwę jogurtu: „Ja-urt” znaczy po turecku „kwaśne mleko”. Z Turcji jogurt przybył do Bułgarii. Przyrządzano go z mleka owczego, koziego, bawolego lub krowiego. Z jogurtu zasłynęła również kuchnia grecka. Prawdziwe bułgarskie, tureckie i greckie jogurty są bardziej gęste i kremowe od tych, które znamy z polskich sklepów. Zanim z Bałkanów jogurt trafił do pozostałej części Europy, musiało minąć sporo czasu. Zachód na dobre rozsmakował się w jogurcie dopiero na początku XX wieku. To właśnie wtedy, w Paryżu, rozpoczęto jego produkcję na masową skalę. Na początku znano jedynie jogurty naturalne. Aż trudno uwierzyć, że pierwsze jogurty smakowe zaczęto produkować w Europie dopiero w latach 40. ubiegłego stulecia.

 

Dobre bakterie

 

Jak powstaje jogurt? Zacznijmy od początku, czyli od bakterii. To im jogurt zawdzięcza swoje wyjątkowe działanie na nasz organizm. Bez nich zresztą w ogóle by nie powstał. Bakterie kwasu mlekowego, bo to o nich mowa, występują naturalnie w mleku i w produktach mlecznych. Zasiedlają też różne inne środowiska. Można je znaleźć na przykład w naszym przewodzie pokarmowym lub na skórze. Potrafią zamieniać cukier zawarty w mleku, laktozę, w łatwiej przyswajalny kwas mlekowy. Dzięki nim jogurt jest łatwiej strawny niż mleko i mogą go jeść osoby z nietolerancją laktozy. Działanie bakterii kwasu mlekowego w jogurcie ma także inne, czysto praktyczne działanie: otóż hamuje rozwój szkodliwych bakterii, powodujących psucie się żywności. Właśnie dlatego jogurt był w dawnych czasach nie tylko składnikiem diety, lecz wykorzystywano go też do konserwowania mięsa w gorące dni. Co ciekawe, z różnych kultur bakterii kwasu mlekowego produkuje się także kwaśną śmietanę czy… kiszoną kapustę.

 

Swój świeży, kwaskowy smak jogurt zawdzięcza właśnie bakteriom kwasu mlekowego. Zależy on od zachowania właściwych proporcji dwóch gatunków bakterii w jogurcie: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Ten pierwszy rodzaj bakterii może być czasem zastępowany przez Lactobacillus acidophilus. Wtedy jogurt kwaśnieje w mniejszym stopniu i pozostaje delikatniejszy w smaku.

 

O pozytywnych właściwościach bakterii jogurtowych świat dowiedział się w 1908 roku. Wtedy to Eliasz Miecznikow, rosyjski mikrobiolog i noblista odkrył, że „dobre bakterie” zwalczają zakażenia powodowane przez „złe bakterie”. Te „złe” to budzące postrach bakterie chorobotwórcze. Natomiast „dobre” to bakterie kwasu mlekowego. Dla utrzymania prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego warto codziennie spożywać co najmniej 100 mln bakterii jogurtowych.

 

Pełen wybór

 

Korzystne walory żywieniowe jogurtów zawdzięczamy nie tylko dobroczynnym bakteriom. Ze względu na obecność białka, wapnia i witamin jogurt zaliczany jest do najcenniejszych składników codziennej diety. Ale – uwaga – nie każdy jego rodzaj może wyjść nam na zdrowie. W sklepach tych rodzajów jest zatrzęsienie: pojawiają się wciąż nowe wersje jogurtów. Wybór jedynie między naturalnym a owocowym – to już przeszłość. Dziś producenci jogurtów prześcigają się w pomysłowości: są jogurty o tak niecodziennych smakach, jak piernikowy czy szarlotkowy, są z dodatkiem zbóż, czekolady lub konfitur, są gęste, kremowe lub pitne i niskokaloryczne bez tłuszczu albo bez cukru, jedne mają duże kawałki owoców, inne są gładkie jak aksamit.

 

Temat na osobny rozdział to jogurty dla dzieci. Tutaj najważniejszy wydaje się być wygląd. Najmłodsi konsumenci kuszeni są kolorowymi opakowaniami, postaciami bohaterów ich ulubionych kreskówek, konkursami i nagrodami. Są również jogurty „wzbogacone” w zestaw słodyczy. Kolorowe cukierki niewątpliwie przyciągają uwagę dziecka i zachęcają do zakupu. Jednak takie połączenie jak „zdrowy jogurt” i cukierki nie wpływa dobrze na kształtowanie nawyków żywieniowych. Dodawane do jogurtu słodycze to najgorsza z możliwych propozycja – czekoladowe drażetki lub chrupki lukrowane z dodatkiem cukru i nie polecanych w żywieniu dzieci substancji dodatkowych (np. syntetycznych barwników).

 

Niestety większości dostępnych w sklepach jogurtów przeznaczonych dla dzieci nie można z czystym sumieniem polecić do codziennego spożycia. Najczęściej są to bowiem produkty smakowe, a więc z dodatkiem wsadów owocowych, smakowych lub aromatów i – co szczególnie niekorzystne – ze sporym dodatkiem cukru oraz obecnością substancji dodatkowych poprawiających barwę, cechy smakowo-zapachowe i konsystencję. Oczywiście dzieci nie muszą całkowicie rezygnować z ulubionych jogurtów. Ważne tylko, by te o znacznej zawartości cukrów podawać im w umiarkowanych ilościach i traktować raczej jako deser, a nie pełnowartościowy posiłek.

 

Jak słodycze

 

Zbyt duże ilości cukru – to problem nie tylko jogurtów dla dzieci. Tak naprawdę trudno trafić w sklepie na jogurt owocowy, który swoją słodkością nie dorównywałby słodyczom. Dla bardziej wybrednych smakoszy i osób, które dbają o zdrowe odżywianie i szczupłą sylwetkę dobrym rozwiązaniem jest mieszanie jogurtów owocowych z naturalnymi. Jeszcze lepiej do jogurtu naturalnego dodać garść świeżych owoców, ewentualnie odrobinę dżemu.

 

Osoby dbające o linię często sięgają po jogurty typu „light”, z obniżoną zawartością tłuszczu. Niestety „lekkość” takiego produktu może być złudna. Dlaczego? Jogurt owocowy, z którego usunięto tłuszcz, a który mimo to nadal ma być smaczny, musi zawierać więcej cukru. A cukier podnosi kaloryczność. Zawsze warto więc porównać etykiety jogurtu „light” i zwykłego. Może się okazać, że decydując się na ten pierwszy, wcale nie ograniczymy liczby spożytych kalorii. Również cukier winogronowy dodawany do niektórych jogurtów nie jest dobrym rozwiązaniem. Wręcz przeciwnie: za sprawą swojego wysokiego indeksu glikemicznego pobudza produkcję insuliny przez nasz organizm, a co za tym idzie – wzmaga apetyt. Jakie więc jogurty mają wybierać osoby dbające o linię? Naturalnie naturalne. A jeżeli jogurt smakowy, to ze sztucznym słodzikiem – takie rzeczywiście są niskokaloryczne, tyle tylko, że nie zawsze tak smaczne, jak można by oczekiwać. Często są zbyt słodkie lub mają w smaku cukierkową nutę.

 

Naturalnie laboratoryjny

 

Bakterie, cukier… na tym lista składników kryjących się pod wieczkiem jogurtu jeszcze się nie kończy.

 

Najchętniej jemy jogurty truskawkowe – wynika z badań. Czy w ich składzie znajdziemy truskawki prosto z pola? W większości przypadków truskawkowy smak, zapach i aromat pochodzą nie z pola, a z… laboratorium. Jak wynika z testów jogurtów, tylko nieznaczna część produktów zawiera wyłącznie aromaty pochodzące z owoców. Do większości jogurtów aromaty przygotowują chemicy. Często wśród składników podanych na opakowaniu widzimy napis „aromat identyczny z naturalnym”. Co to znaczy? To substancje smakowe, wytworzone sztucznie, ale tak, by ich budowa była taka sama jak budowa naturalnych aromatów z truskawek. Nawet umieszczona na liście składników pozycja o nazwie „aromat naturalny” nie musi oznaczać, że aromat ten pochodzi z truskawek. Mógł powstać z jakiejś innej substancji, ważne tylko, by była pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Są bakterie, pleśnie i inne mikroorganizmy, które potrafią wyprodukować substancję smakową przypominającą truskawki. Wystarczy, że użyje się w laboratorium określonych metod.

 

A co z kolorem truskawek? Przecież jogurty mają piękną różową barwę tych owoców. Zgadza się, tyle tylko, że najczęściej jogurt wcale nie zawdzięcza jej owocom, lecz barwnikom. Większa intensywność koloru jogurtu, wcale nie oznacza, że zawiera on więcej owoców. Producent dodał po prostu barwnik o takim kolorze. Gdyby nie ten barwnik, nasz jogurt zapewne nie wyglądałby tak apetycznie. Wygląd przecierów lub pulp owocowych dodawanych do jogurtów smakowych nie zachęcałby nas bowiem do ich zjedzenia.

 

Jeść więc czy nie jeść? Bez wątpienia jogurt jest bardzo wartościowym składnikiem naszej codziennej diety. Zanim jednak włożymy kolejny kubeczek tego przysmaku do koszyka, spójrzmy na jego etykietę. Sprawdźmy, co producent dodał do jogurtu i porównajmy jego wartości odżywcze z konkurencją. Dobry jogurt dostarczy nam wapń i witaminy, usprawni pracę przewodu pokarmowego, będzie pomocny w leczeniu biegunek związanych z przyjmowaniem antybiotyków oraz w profilaktyce nowotworów jelita grubego.

 

Jogurt możemy też zrobić sami. Wystarczy wlać do litrowego słoika kubeczek naturalnego jogurtu i wymieszać z ciepłym, ale nie gorącym mlekiem. Dobrze, jeśli jogurt i mleko mają taki sam procent tłuszczu. Szczelnie zakręcony słoik trzeba odstawić w ciepłe miejsce, na przykład na kaloryfer lub włożyć pod poduszkę. Po kilkunastu godzinach w słoiku pojawi się w pyszny jogurt. 

PRO-TEST na Facebooku