Uwaga! Ta strona używa plików cookies i podobnych techonologii (kliknij aby poznać politykę plików Cookies)
Akceptuj i zamknij
Artykuły: Tajemnice żywności
Udostepnij
Artykuły: Co tkwi w kostce rosołowej? PRO-TEST: Nr 7-8 (223) lipiec-sierpień 2021
 Tajemnice żywności Tajemnice żywności Co tkwi w kostce rosołowej? Nowoczesny świat daje nam nowe rodzaje żywności, o których nasi przodkowie mogli co najwyżej pomarzyć. Produkty wysokoprzetworzone, bo o nich właśnie mowa, ułatwiają przygotowywanie posiłków. Weźmy taką kostkę rosołową: jest malutka i niepozorna, a może wyczarować zupę dla całej rodziny, wykwintny sos lub nadać smak daniom mięsnym i warzywnym. Tylko czy na pewno warto korzystać z tego ułatwienia? Niestety im żywność bardziej przetworzona, tym mniej pożądana w diecie.

Żyjemy w czasach żywności kompaktowej – szybkiej i łatwej do przygotowania. Ale koncentraty obiadowe, do których zaliczane są buliony w kostkach, znane są już od dawna. Ściślej – od końca XVIII wieku, kiedy to, w czasie wojny prusko-francuskiej niejaki Rudolf Scheller wprowadził prasowane kostki na bazie grochu do racji pokarmowych armii pruskiej. Był to jeden z pierwszych produktów zaliczanych dziś do tzw. żywności wygodnej, a więc takiej, która umożliwia szybkie przygotowanie posiłków. Pierwsi konkurenci Schellera pojawili się już w 1882 roku: najpierw firma Knorr, a następnie Maggi.

Wygodę użycia do nieskomplikowanego przygotowania potraw docenili konsumenci. I tak kostki bulionowe zagościły na dobre w wielu polskich kuchniach. Rzadko stanowią jednak samodzielne danie (czyli rosół), częściej służą jako podstawa do przygotowania zup i sosów mięsnych, wzbogacając ich smak i aromat.

Kostka rozłożona na czynniki pierwsze, czyli skład kostki rosołowej

Podstawowym składnikiem kostki bulionowej jest zwykła sól kuchenna – kostka składa się z niej w około 50%. Z kolei 10% kostki stanowią tłuszcze roślinne i zwierzęce. Składników mięsnych w kostkach rosołowych jest niewiele, w granicach 0,2-0,5%. Charakterystyczny smak i aromat producenci uzyskują dzięki zastosowaniu aromatów i substancji wzmacniających smak i zapach, takich jak glutaminian sodu czy rybonukleotydy (inozynian sodu i guanylan sodu). Ale o nich za chwilę. W składzie kostek bulionowych występują też takie substancje smakowe jak: ekstrakty drożdżowe, naturalne przyprawy roślinne, suszone warzywa oraz cukier.

Strukturę kostek wspomagają maltodekstryny i skrobia ziemniaczana. Na tym jeszcze nie koniec składników, które mieści malutka kostka. Kolejne substancje dodatkowe to barwniki – naturalne i identyczne z naturalnymi, takie jak karmel i kurkuma oraz regulatory kwasowości, na przykład kwas cytrynowy.

Ze względu na niewielką zawartość wody, za to znaczną ilość soli kuchennej, kostki bulionowe mają długą trwałość. Kostki przechowywane w suchym, chłodnym i zaciemnionym miejscu nadają się do wykorzystania nawet przez dwa lata.

Po przeczytaniu powyższego fragmentu łatwo wywnioskować, że wartość odżywcza bulionów przygotowanych z kostek jest niewielka. Wartościowe naturalne składniki, takie jak warzywa i mięso, występują w nich w minimalnych ilościach, a bazę stanowi sól, niepożądana w naszej diecie. Glutaminian sodu – ważny składnik kostek bulionowych – także nie jest zupełnie obojętny dla organizmu. Spożywany w większych ilościach, a szczególnie na czczo, u osób wrażliwych wywołuje objawy określane jako "syndrom chińskiej restauracji". Brzmi tajemniczo, prawda? Chodzi o bóle głowy, mrowienie, bóle klatki piersiowej oraz pocenie się. Nazwę zawdzięcza faktowi, iż glutaminian sodu jest popularnym składnikiem kuchni azjatyckiej. Substancji tej powinny unikać osoby z chorobami przewodu pokarmowego, na przykład z chorobą wrzodową (pobudza wydzielanie soków trawiennych) oraz odchudzające się, ponieważ wzmaga apetyt. Na tle domowego rosołu przygotowanego z naturalnych składników bulion z kostki wypada szaro. Wystarczy porównać:

Porównanie wartości żywieniowej bulionu naturalnego i przygotowanego z kostki

1 litr bulion naturalny domowy bulion z kostki rosołowej
wartość energetyczna, kcal ok. 300-400 ok. 50-60
białko, g ok. 35 ok. 1-2
tłuszcz, g ok. 10-20 ok. 3-4
węglowodany, g ok. 10 ok. 2-3


Substancje wzmacniające smak i zapach stosowane w kostkach rosołowych (czyli wspomniany już glutaminian sodu, inozynian sodu i guanylan sodu) są naturalnymi składnikami niektórych produktów spożywczych, ale występują wtedy w niewielkich ilościach. Ich rola polega na szczególnym, jeszcze dokładnie niewyjaśnionym oddziaływaniu na receptory smakowe. W rezultacie wrażenia naszych zmysłów po zjedzeniu potrawy są mocniejsze i trwają dłużej. Wzmacniaczom smaku zawdzięczamy piąty – po czterech podstawowych (słony, słodki, kwaśny, gorzki) – smak. Nazywa się umami. Jego nazwa wywodzi się z języka japońskiego i oznacza "smakowity, wyśmienity".

Wzmacniacze smaku poprawiają smak potraw mięsnych, warzywnych, rybnych i grzybowych. Mogą też maskować niepożądane cechy smakowe. Ponieważ zwiększają odczuwanie smaku słonego, pozwalają też na ograniczenie dodatku soli do potraw.

Oto wzmacniacze smaku i pozostałe składniki kostki rosołowej rozebrane na czynniki pierwsze:

Sól: Kostka składa się z niej w około 50%. Jedząc kostki rosołowe bardzo łatwo przekroczyć maksymalną zalecaną dzienną ilość soli, czyli 5 g.

Tłuszcze roślinne i zwierzęce: Stanowią ok. 10% kostki. Uwaga! W kostce rosołowej znajdują się najbardziej szkodliwe tłuszcze utwardzone, które zwiększają ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, zawału serca i udaru, miażdżycy, nowotworów złośliwych i cukrzycy. Składników mięsnych w kostkach rosołowych jest niewiele, w granicach 0,2-0,5%.

Ekstrakt drożdżowy: To substancja wydobywana z komórek drożdżowych, otrzymywana w postaci pasty lub proszku. Nadaje produktom smak i zapach zbliżony do pieczonego mięsa (czyli legendarny smak umami). Ma silne właściwości aromatyczne. Co prawda pełni podobną rolę do glutaminianu sodu, ale w przeciwieństwie do niego, jest nieszkodliwy. Ma jednak mniej skoncentrowany smak, więc trzeba użyć go więcej, żeby uzyskać ten sam efekt, a to zwiększa koszty produkcji. Dlatego producenci z jednej strony chętniej sięgają po glutaminian, ale z drugiej – doceniają lepszy wizerunek ekstraktu drożdżowego u konsumentów.

Glutaminian sodu (E621): Związek otrzymywany głównie na drodze biosyntezy przy udziale drobnoustrojów; stosunkowo tani i dlatego powszechnie wykorzystywany w koncentratach obiadowych i mieszankach przyprawowych. Uważa się, że większe dawki mogą wywoływać "syndrom chińskiej restauracji" (bóle głowy, mrowienie, bóle klatki piersiowej oraz pocenie się). Stosowanie glutaminianu sodu pozwala na zmniejszenie dodatku soli o 30-40%. Mimo kontrowersji, jakie wzbudza, glutaminian jest uznany w Unii Europejskiej za bezpieczny. Negatywne oddziaływanie może wynikać co najwyżej z nadmiernych spożywanych ilości tego dodatku. Uwaga! Kostki rosołowe z hasłem: "bez glutaminianu sodu" wcale nie muszą być zdrowsze, gdyż mogą zawierać większą ilość innych wzmacniaczy smaku.

Rybonukleotydy: Inozynian sodu (E631) i guanylan sodu (E627) to związki o podobnym do glutaminianu sodu działaniu intensyfikującym smak potraw mięsnych i warzywnych. Początkowo izolowane były z mięśni ryb morskich – stąd nazwa rybonukleotydy. Są dodawane w kilkudziesięciokrotnie mniejszych dawkach niż glutaminian, lecz ich koszt jest nieporównywalnie wyższy. W żywności najczęściej stosowane są łącznie z glutaminianem sodu, gdyż wyraźnie wzmacniają jego działanie.

Karmel amoniakalny (E150c): Sztuczny barwnik. Podczas jego produkcji powstaje produkt uboczny 4-metyloimidazol, który w badaniach na myszach okazał się rakotwórczy. Według EFSA jego spożywanie nie stwarza ryzyka, o ile nie przekraczamy dopuszczalnych bezpiecznych dawek. Jednak Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, IARC zaklasyfikowała ten związek chemiczny jako rakotwórczy również dla ludzi. Substancja powstająca podczas produkcji E150c to imidazol, który z kolei może zagrażać układowi immunologicznemu. Bezpieczna dzienna dawka E150c została ustalona przez EFSA na poziomie 100 mg/kg masy ciała. Jednocześnie EFSA ostrzega, że dzieci oraz dorośli spożywający duże ilości produktów z tym barwnikiem łatwo mogą przekroczyć bezpieczną dawkę. Co więc robić? Najlepiej unikać produktów z E150c w składzie, a także z innymi barwnikami z tej grupy. Należy do nich między innymi E150d, który znajduje się na przykład w napojach typu cola.

* * *


Czy powinniśmy być wdzięczni pomysłodawcom kostki rosołowej? Mimo że w chwilach pośpiechu niezaprzeczalnie kusi wizją ostatniej deski ratunku, to jednak lepiej zastosuj inne szybkie rozwiązania. Jakie? Na przykład mrożonkę warzywną przeznaczoną na zupę. Jeśli nie ma żadnych innych dodatków poza warzywami, to bardzo zdrowy wybór. Zupa będzie gotowa równie szybko, jak z kostki, a przy okazji zyskasz mnóstwo wartości odżywczych i zdrowy posiłek.

Zapewne zainteresuje Cię też książka "Tajemnice żywności"