Uwaga! Ta strona używa plików cookies i podobnych techonologii (kliknij aby poznać politykę plików Cookies)
Akceptuj i zamknij
Artykuły: Jajka
Udostepnij
Artykuły: Jajko z niespodzianką PRO-TEST: Nr 4 (98) kwiecień 2010
 Jajka Jajka Jajko z niespodzianką W Wielkanoc wśród potraw króluje jajko. Ale czy wiemy o nim wszystko? Od pewnego czasu słyszymy o wyjątkowych cechach jaj ekologicznych. Czy te doniesienia mają potwierdzenie w rzeczywistości? Co wpływa na smak i skład jajka? Jak połapać się w dostępnych w sklepach rodzajach jaj? Lepiej jeść jajko na miękko czy na twardo? Czy zestresowana kura daje gorsze jajka? Co było pierwsze: jajko czy kura?

Nie, na to ostatnie pytanie niestety nie znamy odpowiedzi, ale na wszystkie pozostałe, owszem. Jak to więc jest z tymi jajkami ekologicznymi? Kury hodowane ekologicznie wyobrażamy sobie jako beztroskie ptaki karmione przez gospodynię w wiejskim obejściu, skubiące trawkę, ziarenka i robaczki. Czy tak jest w rzeczywistości? Nie do końca. Tak naprawdę chów ekologiczny może być wielką fermą. Normy unijne dopuszczają hodowlę ekologiczną niosek do 3 tys. sztuk. Jakby nie patrzeć, nie ma to zbyt wiele wspólnego z naturalnością. Czy jajka kur z takiego ekologicznego chowu są zdrowsze od zwykłych? W Instytucie Zootechniki w Krakowie przeprowadzono eksperyment, w którym badano wpływ hodowli na jakość jaj. Żadnych zauważalnych różnic w składzie jaj ani w ich smaku nie stwierdzono.

Nie ma więc jednoznacznej odpowiedzi na pytanie: które kury dają zdrowsze i smaczniejsze jajka? Ale czy w ogóle wiemy, co wpływa na zawartość składników pokarmowych jajka?

Co je kura?

To od pożywienia kury w znacznym stopniu zależy zawartość w jajkach witamin A, D, E, K, B1, B2, jodu, fluoru, manganu, kwasu oleinowego, linolowego i linolenowego. Dodatki kwasów tłuszczowych i duże ilości suplementów witaminowych i mineralnych podawane kurom, a mające zwiększyć wartość jajka, nie są naturalne. Kura ma bowiem zakodowane w genach, jakie składniki są jej niezbędne. Jajo jest zarodkiem do stworzenia nowego życia, więc organizm kury nie pozwala na całkowitą dowolność składu jaja. Większych zmian można by dokonać drogą genetyczną, do której jednak naukowcy podchodzą z dystansem.

To, co je dzisiejsza kura, w niczym nie przypomina jej dawnego pożywienia. Wystarczy porównać: w diecie przedwojennej kury przeważały śruta drobiowa (rozdrobniona pszenica, jęczmień i owies), odpady młynarskie, posiekana lucerna, resztki z kuchni, robaki, pędraki, gąsienice i trawa. Co jada kura dziś? Provimax, Digestarom 1317, Ekstra 1 HP i Optimum. Cóż, nie brzmi to apetycznie…

Duże czy małe?

Nie tylko menu kury przekłada się na cechy jaj. Znaczenie ma też jej wiek – im kura starsza, tym jajo większe. Dlatego kiedy kupujemy jaja wielkości S lub M tej samej rasy, mamy na ogół do czynienia z młodszymi nioskami, a te większe L, XL pochodzą od kur starszych. W jajach starszych ptaków znajdziemy również intensywniej zabarwione żółtko. Natomiast udział żółtka jest większy w małych jajkach niż w dużych. Jajka od kur poszczególnych ras mogą różnić się wagą nawet o 10 g. Ale pod względem podstawowego składu chemicznego białka i żółtka, są bardzo podobne. Co ciekawe, rasa znacznie wpływa na nieśność. Kury wysoko wyspecjalizowane w klatkach lub na ściółce są w stanie znieść do 320 jaj na rok, tymczasem te przydomowe w środowisku naturalnym niewiele ponad 200.

Również oświetlenie ma związek z reprodukcją kur. Latem, kiedy szanse na przeżycie zwierząt są większe, kury zostają pobudzone do składania jaj, natomiast pod koniec roku, przy krótszym dniu i wydłużającej się nocy nieśność prawie ustaje. Za sprawą oświetlenia można więc w pewnych granicach modyfikować czas znoszenia jaj ze względu na warunki rynkowe i popyt na małe jaja (np. do przetworów na bazie jaj). Gdy jaj będzie więcej, staną się mniejsze. Opóźnienie cyklu produkcyjnego zmniejszy natomiast liczbę jaj na korzyść ich wielkości.

Białe czy brązowe?

Wybór koloru skorupki jajka zależy od preferencji konsumentów. Oprócz wrażeń czysto estetycznych nie ma bowiem różnicy między oboma rodzajami jaj, ani w smaku, ani w wartości odżywczej. Z czego więc wynika kolor skorupki? Wskazuje na bardziej lub mniej kolorowe upierzenie nioski. Tylko kury o barwnych piórach mogą znosić ciemne jajka, które kolor zawdzięczają pigmentom odkładającym się w skorupce. Z kolei u rasy kur białych dominuje gen zapobiegający zabarwianiu zarówno piór, jak i jaj.

Co tkwi w jajku?

Duża wartość odżywcza jaja kurzego nie podlega wątpliwości: wysokowartościowe, lekkostrawne białko, witaminy, związki mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe. Najwięcej z tych korzystnych w naszej diecie składników mieści się w żółtku. Znajdziemy w nim jednak także cholesterol – związek, przed którego spożywaniem do tej pory naukowcy i lekarze przestrzegali. Dziś nieco złagodzili swoje stanowisko. Już wiadomo bowiem, że zdrowym osobom bomba cholesterolowa, jaką jest jajko, nie zaszkodzi. Badania dowiodły nawet, że kilka jajek dziennie nie stanowi zagrożenia. Tylko osoby chore na nadciśnienie czy cukrzycę powinny ograniczyć się do jednego lub dwóch jajek tygodniowo.

Na miękko czy na twardo?

Jajo można zjeść do 28 dni od zniesienia. Zawsze zwracajmy uwagę na termin przydatności podany na opakowaniu, nie wiemy bowiem, ile czasu jaja spędziły już w sklepie. Przechowujmy je w lodówce. Zimno zmniejszy tempo zachodzących przemian w jajku i zapobiegnie w dużej mierze niekorzystnym zmianom smaku powstałym w wyniku działania drobnoustrojów, enzymów wewnętrznych i utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych, na których tak bardzo zależy nam w diecie.

Jajka powinny trafić do lodówki najpóźniej po 18 dniach od daty ich zniesienia. Ze względu na zagrożenie zakażenia salmonellą takie jajka mogą być zjedzone dopiero po ugotowaniu, usmażeniu lub upieczeniu jako składnik ciasta – wysoka temperatura zabija salmonellę. Do potraw z surowych jajek lepiej stosować tylko jaja jak najświeższe. Zresztą jedzenie świeżych jaj pozwala wykorzystać więcej ich dobroczynnych składników, które pod wpływem czasu ulegają rozkładowi. Żadne jajo nie będzie miało takiej samej wartości odżywczej po trzech tygodniach leżakowania jak jajko prosto z kurnika. I jeśli nawet kupimy jajko wzbogacone w kwasy omega-3, to z czasem więcej będzie w nim szkodliwych produktów utleniania niż w jaju normalnym.

W sklepie o świeżości jaj dowiemy się z informacji na opakowaniu. Nawet jeśli brak na nim daty zniesienia, to po terminie przydatności do spożycia rozpoznamy, czy są świeże. W domu możemy natomiast skorzystać ze sposobu, który znały już nasze babcie. Jajko włożone do wody pływa, gdy jest stare, tonie natomiast, jeśli jest świeże. Zaś po wbiciu świeżego jajka na patelnię żółtko i białko nie połączą się, wokół żółtka utworzy się bariera, która nie przepuści białka.

Aby zachować w jajku jak najwięcej korzystnych składników, najlepiej gotować je na miękko. Zbyt wysoka temperatura znacznie obniża wartość odżywczą, dlatego nie przedłużajmy bez potrzeby czasu gotowania czy smażenia jaj. Salmonella ginie już w temperaturze 70oC. Całkowitą pewność, że jajko jest bezpieczne będziemy mieli, gdy białko i żółtko staną się w całości twarde, smażone natomiast powinno ściąć się całkowicie.

Niebezpieczeństwo

Salmonella i inne bakterie to nie jedyne niebezpieczeństwo, na jakie narażeni są amatorzy jaj. Największym zagrożeniem są pasze, które nieodpowiednio przechowywane lub nawet pobrane od chorych roślin, stają się rezerwuarem groźnych grzybów (mikotoksyn). Co jakiś czas głośno robi się o dioksynach, które wykrywane są między innymi w jajkach. Dioksyny to produkt uboczny przeróżnych procesów przemysłowych, który przedostaje się do środowiska. Jego ilości śladowe znajdują się też w wodzie, ziemi i roślinach. Kury z wolnego wybiegu zjadają dioksyny wraz z żywnością. Eksperci zapewniają jednak, że co prawda w jajach kur z chowu ekologicznego wykrywa się wyższe zawartości dioksyn niż w tych od kur hodowanych w klatkach, to jednak i tak są one na tyle niskie, że nie podnoszą w znaczny sposób ilości dioksyn pochłanianych przez nas wraz z innymi rodzajami produktów spożywczych. Najwięcej tych szkodliwych związków, podejrzewanych o powodowania raka, znajduje się w mleku, mięsie i rybach.

Wbrew pozorom kura wiejska wcale nie musi mieć więc zdrowszej diety od kury chowanej w klatce. Przecież nikt nie kontroluje tego, co je. To fakt, że do jej żołądka trafia to, na co kura ma ochotę, czyli, czego najbardziej potrzebuje jej organizm. Ale z drugiej strony nikt nie czuwa nad tym, by przy okazji nie zjadła bakterii, nicieni czy nie łyknęła gnojówki.

Co więcej, kury z wolnego wybiegu są narażone na kontakty z dzikimi ptakami mogącymi przenosić choroby, na ataki z ich strony czy na wyjadanie paszy. A to potęguje u kury stres.

Zestresowana kura

Czy zdenerwowana kura daje gorsze jajka? Tej tezy nie udało się jeszcze potwierdzić, ale eksperci wciąż dyskutują na temat wpływu stresu na jakość jaj. Wbrew pozorom kura także może być zestresowana, szczególnie gdy następują zmiany w hodowli, choćby w diecie, a także choroby. Wbrew obiegowej opinii, kury hodowane w klatkach wydają się być szczęśliwsze. A przynajmniej rzadziej narażone na stres. Jak to możliwe? Otóż w klatkach nie dochodzi do żadnych drastycznych zmian miejsca, ani diety, która jest optymalnie dobrana do wieku, temperatury i potrzeb nioski. Już na początku ustala się też pozycja społeczna wśród kur i nie ma potrzeby skracania ich dziobów. W hodowlach bez rozdzielania stada (np. ściółkowych czy w intensywnym chowie wolnowybiegowym) stosuje się taką metodę, by zapobiec kanibalizmowi i wydziobywaniu piór, czyli pterofagii. Wydaje się, że to raczej w warunkach naturalnych na ptaki wpływa więcej czynników wywołujących stres: duże wahania temperatur, walka o utrzymanie pozycji społecznej w stadzie, niebezpieczeństwo ze strony drapieżników czy możliwość spożycia szkodliwego pokarmu. Jak jest naprawdę, wie tylko kura.

Jakie jajka najlepsze?

Czegokolwiek byśmy w kwestii chowu kur nie wymyślili, zapewne jajko na twardo, sadzone czy jajecznica nadal będą miały swoich amatorów. Niezależnie od tego, z jakiego chowu wybierzemy jajka, jeśli tylko zachowamy umiar i zdrowy rozsądek, kupując jak najświeższe jaja, to na pewno sobie nie zaszkodzimy, a wręcz przeciwnie – jajka mogą wprowadzić wiele korzystnych składników do naszej diety. Nie dajmy się więc zrobić w jajo i korzystajmy z tych dobroczynnych właściwości najbardziej naturalnego pokarmu, jaki mamy.

Dodatki do artykułu Normalne, specjalne czy ekologiczne?
Jak rozszyfrować oznaczenia na opakowaniach jaj?